Трите основни вида хайвер, които се предлагат и могат да бъдат закупени на пазара, са белуга, есетра и севруга. Съществува и доста редкият “златен хайвер” (известен като албинос есетра или белуга), който единствено руските царе и иранските шейхове са имали правото да консумират. Простосмъртният иранец, заловен да яде този рядък деликатес, бил заплашен да загуби дясната си ръка!

 

Днес, златният хайвер е изключително рядък и затова доста скъп.

Malossol

Терминът „malossol” от руски означава леко осолен. Традиционно само хайверът от най-високо качество се обработва по този начин и обозначава така. Съдържанието на сол в хайвера не бива да бъде повече от 2.8-3%. В Европа често добавят малко боракс към солта. Много експерти смятат, че това подобрява хайвера и му придава една нотка сладост.

Пастьоризиран хайвер

Пастьоризираният хайвер е термично обработен, което го прави и по-траен. Въпреки че пастьоризацията улеснява и удължава съхраняването на хайвера, тя съществено влошава уникалния му вкус. Когато видите обозначение „royal” за хайвер, това означава, че той е полу-пастьоризиран, а “полу-консервиран” означава пастьоризиран.

Ossetra (Acipencer guldenstadtii)

Руската есетра дава най-голямото разнообразие на хайвер по отношение на големина, цвят и вкус. Средният размер на зрялата руска есетра достига над 2 метра, с тегло между 20 и 200 килограма. Тя има къса и дебела глава с малък нос и малка уста, през която поглъща различни растения, дребни рибки и ракообразни. Над устата си има разположени и два чифта мустаци - много важни сензори, които тя използва при храненето си по дъното на морето.

Руската есетра достига полова зрялост и започва да произвежда хайвер, едва когато стане на 12 години. В младата й възраст, зърната на хайвера са големи и имат предимно тъмно-златист цвят. С напедване на възрастта зърната придобиват кехлибарен цвят с по-дискретен вкус. Различният вкус на хайвера се обяснява с това, че за да избегне риболовците, есетрата се гмурка дълбоко към дъното на морето и се храни по различен начин.

Beluga (Huso Huso)

Белугата е най-голямата сред есетровите риби. Известна е с това, че е предимно месоядна. Тя е такава рядкост, че е почти невероятно повече от 100 белуги да бъдат хванати годишно в Каспийско море.
Белугата е сребристо-сива на цвят. Тя има малка глава с остър нос и голяма уста, под която са разположени два чифта мустаци.

Обикновено хайверът съставлява около 25% от общото й тегло, но понякога се срещат екземпляри, чиито хайвер в тялото достига до 50% от теглото. Женската риба достига полова зрялост на възраст 25-40 години, като е напълно възможно тя да не произвежда хайвер всяка година. Женската белуга е високо ценена заради нейния едрозърнест хайвер с тънка ципа. Цветът на зърната варира от светло-сив до почти черен, като светло-сивият цвят е най-предпочитан.